STG Neapolitanischer Pizza-Kurs – APN Pizzaiuoli School
1.190,00 €
Ab 25 bis 26 Januar 2026 – 9:00 bis 13:00 Uhr
König Straße 81, 90762 Fürth
An wen ist es gerichtet?
Der Kurs richtet sich an Pizzabäcker und Gastronomen, die die Spezifikationen, Teigausrolltechniken sowie die Zubereitung und Verarbeitung des Teigs und das Backen einer neapolitanischen Pizza nach STG-Art erlernen möchten. Der Kurs beinhaltet eine Abschlussprüfung zur Eintragung in das Register neapolitanischer Pizzabäcker, die von einem Vertreter des APN Italien abgenommen wird.
Am Ende des Kurses erhalten Sie eine Teilnahmebescheinigung und eine Registrierungsbescheinigung im Neapolitanischen Pizzabäckerregister (vorausgesetzt, Sie bestehen die Prüfung).
- TAG 1 – THEORIE UND TEIG
- 1. EINFÜHRUNG IN DIE NEAPOLISCHE PIZZA STG
- Geschichte und Kultur der Pizza in Neapel
- Was bedeutet STG: Eigenschaften, europäische Spezifikationen
- Unterschiede zu anderen Pizzasorten
- 2. WICHTIGE ROHSTOFFE
- Mehlsorten: W, Stärke, Typ 00, Mischungen
- Wasser: Mineralisierung und pH-Wert
- Salz: Art und Menge
- Hefe: frisch vs. getrocknet, Menge nach STG
- Olivenöl: Vorkommen und Funktion
- 3. STG-TEIG SCHRITT FÜR SCHRITT
- Standardrezept (60-65% Hydratation)
- Knettechniken: von Hand oder mit einem Mixer
- Temperaturkontrolle und Glutenentwicklung
- Episode: Dauer, Temperatur, Reifung
- 4. PRAKTISCHE TEIGZUBEREITUNG
- Jeder Teilnehmer bereitet einen Teig von Hand zu.
- Konsistenz und Stringing prüfen
- Erste Lagerung und Beginn der Episode
- 5. Lagerung und Reifung des Teigs
- Teigmanagement
- In 250-g-Laibe teilen
- Abschließende Gärung
- TAG 2 – AUSROLLEN, FÜLLEN, BACKEN
- 1. Zusammenfassung und Fragen vom ersten Tag
- 2. Brote und Stängel
- Formen der Brote gemäß der Norm
- Reifung und Konservierung
- Übung: Jeder Teilnehmer teilt und formt seine eigenen Brote.
- 3. TRADITIONELLE LAYOUT-TECHNIK
- Neapolitanische Ohrfeige
- Praktische Übungen
- 4. KLASSISCHE STG-FÜLLUNG (MARGHERITA, MARGHERITA EXTRA UND MARINARA)
- San-Marzano- oder geschälte Roma-Tomaten
- Fior di Latte oder Büffelmozzarella
- Öl, Basilikum, Salz: Dosierung und Verteilung
- 5. Kochen im traditionellen neapolitanischen Ofen
- Ideale Temperaturen: 430-480°C
- Backen, Drehen und Backtechnik
- Ideale Garzeit: 60-90 Sekunden
- Worauf Sie achten sollten: Gesims, Schmelzen, Sockel
- 6. GEFÜHRTE VERKOSTUNG UND SENSORISCHE ANALYSE
- Optisches Erscheinungsbild: Gesims, Wabenmuster
- Parfüms und Aromen
- Konsistenz und Schmelzfähigkeit
- 7. SCHLUSSFOLGERUNGEN UND ZERTIFIKATE
- STG-Punkteübersicht
- Zustellung von Teilnahmebescheinigungen
- Abschließende Fragerunde
https://www.pizzaiuolinapoletani.it/de/pizzaiuoli-school/corso-pizza-napoletana-stg-in-germania/
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